Läs senare

En sur historia

Sötebrödsdagarna är förbi. Uråldriga följetonger tar över. Surdegen har tagit sin rättmätiga revansch – och fått status. Det kan den vara värd. Utan den kanske det inte ens hade blivit några pyramider i Giza.

07 Mar 2010

På kort tid har surdegen gått från nästintill bortglömd, till trendig, till något som kan beskrivas som en folkrörelse. Surdeg, som tidigare var närmast ett skällsord, har plötsligt blivit positivt laddat. Den tillägnas bloggar, den figurerar i teve och den dyker upp i varenda tidning. Märk väl, inte bara sådana som rör mat- och bak, till och med i tidskrifter som National Geographic. Varenda krönikör med självaktning i dags- och kvällspress har funderat över fenomenet. Folk i omgivningen pratar bakning och delar ut små lådor med surdeg till höger och vänster. En del av dem har namn. Som surdegskakan Herman som cirkulerat runt i bekantskapskretsen under hela hösten.
Det är inte utan att man blir lite nyfiken. Var ligger tjusningen?
Bästa sättet att förstå ”grejen” verkar vara att prova själv. Tursamt nog råkar chefredaktören för den här tidningen, Helena Gårdsäter, vara en passionerad amatörbagare med ett gott öga just till gamla surdegar. Därmed har hon också en surdegsklump i sin vård, en oumbärlighet i sammanhanget. Inget verkar lägligare än att ägna en eftermiddag åt bak i hennes kök.
Guldklimpen, ”surburken” med degodling står i kylskåpet och härstammar från augusti. Föregångaren dog tragiskt i samband med sommarledigheten på grund av bristande omvårdnad. Som alla andra levande varelser kräver den passning, minst en gång i veckan ska den matas med mjöl och vatten. Det går inte att lämna den vind för våg när man åker på semester. Antingen får man vackert stanna hemma eller ordna passning. Inom en snar framtid borde uppdraget surdegsvakt bli lika vanligt som blomvakt.
För att maximera bakupplevelsen har Helena  även startat en fördeg, en slags förenklad surdeg. Lite jäst, tio, tjugo gram sådär, blandas med fyra deciliter vätska (vatten och yoghurt, vatten och mjölk eller bara vatten) och tre deciliter mjöl av något slag. Sedan får den stå två dygn i rumstemperatur. Nu ser man hur det bubblar lite försiktigt i bunken.
Några veckor tidigare befinner jag mig långt ifrån Enskede men ändå mitt i brödbaket. Närmare bestämt i Ramses III:s grav, i Konungarnas dal, på Nilens västra bank utanför Luxor i Egypten. Medan svetten rinner ner nerför pannan och ner i ögonen, beundrar jag väggmålningarna som beskriver hur livet såg ut där för över 3 000 år sedan. Många av motiven återkommer i alla gravkamrarna, men ett hör till det ovanligare slaget. Den föreställer en mängd bagare som blandar, gräddar och knådar – med fötterna – i ett faraoniskt storbageri.

Kanske var Ramses III en brödälskare. I så fall var han inte ensam, i det forntida Egypten åt man bröd i mängder – och skickade med ett brödförråd i graven när någon avlidit som en slags färdkost för den långa resan genom dödsriket. Ännu längre tillbaka delades surdegsbröd ut till de arbetare som byggde pyramiderna i Giza.
I Helenas kök ska det inte bakas för hungriga arbetare utan för husbehov. Och inte i första hand för att det behövs, utan för att det är ett intresse, till och med en passion. I den lätt bubblande fördegen häller hon i ”det hon känner för”. I dag råkar hon känna för en rejäl näve valnötter, nonchalant brutna i bitar. Annars kan det vara frukt, andra nötter eller frön av något slag. I med en matsked salt, sedan mjöl. Hon har tänkt sig två fina limpor.
– Egentligen ska man väga mjölet så det verkligen blir rätt mängd, säger hon. Inte ens måtta med decilitermått eftersom det kan slå fel.
Jag ser inte röken av varken våg eller mått. Hennes förklaring till det är att eftersom hon har gjort det så många gånger förut räcker erfarenhet och blick lika långt. Och hon verkar veta vad hon pratar om. Nu är det dags att röra, röra och röra.
 I Ramses III:s grav är alla bagarna på målningen män. Så höll traditionen i sig under årtusenden, yrkesbakningen sköttes i första hand av män, kvinnorna bakade i och till hemmet. Men det är faktiskt kvinnorna och hembakningen som vi har att tacka för surdegen. Allt började, för niotusen år sedan i Mesopotamien. Kvinnorna samlade och malde sädeskorn från vete och korn som odlades, blandade med vatten och bakade bröd. Det var de som upptäckte att en gammal sur degbit kunde användas i en ny deg och att detta gjorde brödet godare och hållbare. Så föddes den första surdegen som jäsmedel.

Hur underhåller man då sin surdeg? Att olika bagare har olika system, det syns både i bloggar och i recept.
Buden om hur man bäst sätter och sköter en surdeg är många. Just
experimenterandet, att hitta sin egen ultimata
lösning, är en del av tjusningen, enligt Helena.
Hon beskriver surdegsbak som ett litet äventyr. Det innehåller många moment, en del svårare,
och det är inte alls säkert att man lyckas. Baket
blir en spännande utmaning. Dessutom blir till-fredställelsen stor när resultatet blir som man vill.
– Det ska vara lite svårt, säger Helena.
Snart står det klart att jag har att göra med en lätt anarkistisk bagare. För Helena förklarar pedagogiskt att det står i alla bakböcker att det är oerhört viktigt för resultatet att köra degen i en hushållsapparat. Annars är det svårt att få in luft, det blir för mycket arbete med armarna. Tio minuter i
maskin motsvarar tjugo minuters handarbete, minst. I nästa andetag säger hon:
– Men jag vill inte använda maskin. Jag vill köra för hand, det är en bättre känsla.
Hon rör riktigt ordentligt tills degen är alldeles smidig och fin, det tar inte alls några tjugo minuter. Ungefär samma behandling får bunken med
”odlad” surdeg. Mjöl och vatten tillsätts, sedan
bearbetas degen tills den är elastisk och spänstig. Av den ska det bli några ”små skruvade historier”.

I ett annat kök, också i Stockholmstrakten, finns en annan som experimenterar med surdeg. Och det med sådan framgång att han blivit något av en surdegskändis. Martin Johansson står bakom den omåttligt populära bloggen ”Pain de Martin” som varje vecka har 12 000 unika besökare. Vad bloggen handlar om? Jo, just om hur han bakar surdeg och provar sig fram. Om framsteg och snedsteg. Han svarar också på läsarnas frågor, hjälper dem på traven, peppar dem att inte ge upp. Det är tydligt att man får räkna med några misslyckanden innan det går vägen.
Intresset för bloggen har varit enormt. Så stort att Martin Johansson har sagt upp sig från sitt ordinarie arbete som formgivare på en tidning. I stället försörjer han sig på surdeg. Han bloggar, skriver bakböcker och håller kurser. Och så bakar han förstås.
Bloggen har fått många följare, sådana som bakar sig igenom Martin Johanssons bok och bloggar om det. Majoriteten av dessa verkar vara män.
 Valnötsdegen vräks ut på den mjölade bänken och delas i två brödstycken. Den ”riktiga” surdegen bearbetas med händerna. Helena rundriver, pumpar in luft, viker och vrider. Därefter skärs degen små bitar, i stället för att snitta vrider hon dem. Småbröden får små snygga snibbar innan de läggs på plåten för jäsning.
Helena har alltid bakat bröd och ofta med surdeg när hon var yngre. Under sjuttiotalet var det extra poppis med groddar och kli. Sedan gjorde hon ett surdegsuppehåll under en längre period, när den franska trenden slog igenom. Då skulle brödet vara luftigt och lätt, painriche och baguetter var på modet. Det skulle inte vara något att bita i.
För Helena är bakning bra för både kropp och själ, något hon gör istället för att meditera. Kreativiteten får utlopp, hon gör något med händerna samtidigt som hjärnan får vara i fred. Ett sätt att hantera stress. Alla sinnen stimuleras under bakningen. Först doften av surdegen, sedan av nybakat bröd. Känslan av mjuk deg i händerna. Vackra former för ögonen. Och så slutligen smaken förstås.
Till och med hörseln får sitt. Helena brukar lyssna på radio när hon arbetar, gärna P1.
Eller sätter hon på en bra cd. Just nu fylls köket
av toner från Ebba Forsberg som tolkar Leonard
Cohen.
Surdeg mår bra av att jäsa. Det gör ingenting om man glömmer bort det en stund.
– Jag brukar passa på att ta en skidtur. Eller en lång promenad, säger Helena.
Ugnen ställs på 275 grader och sedan gör vi det senare. Tar en lång promenad i området.
 Kanske är det just den långa jäsningen, den långsamma processen, som gör det svårt för bagerier att erbjuda surdegsbröd. Men nu börjar de poppa upp, små exklusiva ställen runt om i landet. Men de kan inte, till skillnad mot bagerier i exempelvis USA, skryta med urgamla urdegar.

Sveriges äldsta surdeg, enligt ryktet, kan ha funnits på Kronobageriet i Stockholm. Den lär ha levt sedan trettioåriga kriget men ”dödades” i början av åttiotalet, förmodligen i samband med de nya trender som Helena nämnde. Kronbagerierna fanns runt om i Sverige och fick sitt namn för att de bakade bröd åt soldater.
1752 infördes surdegsbrödet ankarstocken som militärt bröd och blev ett av två brödtyper som skulle ersätta skeppsskorporna. Ankarstocken blev statusbrödet då det främst var avsett för befäl. Det beslöts att varje bröd skulle väga 1,7 kg och vara två dagars brödranson åt en soldat. Bröden bakades på Kronobagerierna och recepten var strängt reglerade.
En riktigt gammal svensk surdeg kan alltså vara svår att få tag på. Men surdegssnobbarna kan få sitt ändå. Svaret är internet. Från företaget Sourdo.com i Idaho, USA beställer svenskar urgamla surdegskulturer på postorder. Extra populär är kulturen från San Fransisco. Staden är ofta förknippad med just surdeg och luften i staden ska tydligen vara extra gynnsam. Sourdo.com erbjuder även till exempel, italienska, australiensiska och sydafrikanska kulturer.
Och skulle man vara nyfiken på hur de där surbröden smakade i Giza när pyramiderna byggdes, ja då kan man faktiskt beställa just en sådan kultur. På hemsidan skriver man, lite fritt översatt att ”bageriet där surdegen upptäcktes dateras rakt bakåt till antiken och låg i pyramidernas skugga. Kulturen kan vara en avkomma från den som användes i människans första bröd”.
Tro’t om man vill men onekligen låter det spännande.
 Dags att grädda! Helena sänker temperaturen till 225 grader. Först petar hon lite på brödet. Eftersom det återställer sig snabbt är det läge för ugnen. Hon häller lite vatten på en het plåt som finns under själva brödplåten.
– Det är bra med lite ånga om man vill ha skorpa på brödet – och det vill jag. Jag älskar härligt sega kanter på brödet.
Ungefär femton minuter får brödet vara i ugnen. Sedan tar hon ut det och knackar lite försiktig. Det låter ihåligt, alltså är det klart.

Blir det brödfest nu? Nej, när man bakat på rågsurdeg, ska man helst låta brödet vänta ett dygn innan man äter det. Då blir det godare, förklarar hon.
I stället njuter vi av anblicken av de gyllenbruna, väldoftade skapelserna som skrytsamt vältrar sig på köksbordet.
Förutom äventyret och spänningen är det kanske det som är tjusningen med surdeg. All denna långsamhet och väntan. Kanske har vi tröttnat på att allt ska gå så snabbt, på all snabbmat, all stress och behöver en motpol. Surdeg ingår definitivt i det som kallas för ”slowfood”, att mat ska få ta tid, att man ska vänta på att grödorna mognar, att maten inte är snabblagad och att man inte nödvändigtvis ska äta den direkt.
Jag får med en påse bröd som jag vördnadsfullt äter till frukost dagen därpå. Och det var värt att vänta på.

ur Lärarförbundets Magasin