Läs senare

Köttfärs är lika farligt som kyckling

FORSKNINGDiskutera hygienrutinerna med eleverna. Annars är det risk att de blir rutiner utan mening som eleverna lämnar kvar i hem- och konsumentkunskapssalen när de går.

25 Aug 2017
Bild: Valero Doval

Det finns ingen tidigare forskning om undervisning i livsme­delshygien i svensk hem- och konsumentkunskap. Marie Langes avhandling är därmed unik. Genom intervjuer med lärare och enkätundersökningar med lärare och elever har hon kommit fram till flera intressanta slutsatser. Bland annat att utbildade lärare med många år i yrket, liksom outbildade lärare, är bättre på att undervisa om livsmedelshygien än utbildade lärare med få år i yrket.
– Vad det beror på vet jag inte men kanske att detta är en lite glömd del i dag. Vi förlitar oss på att maten håller hög kvalitet när vi köper den. Livsmedelshygien borde därför få ta mer plats under utbildningen, tycker Marie Lange och fortsätter:
– Att outbildade hem- och konsumentkunskapslärare är duktiga på livsmedelshygien kan bero på att många av dem har jobbat med livsmedel på annat sätt innan de började som lärare och har med sig kunskaper om livsmedelshygien därifrån.
Men är det verkligen så viktigt? De flesta av oss blir väl sällan sjuka?
– Det man inte tänker på är att man ofta lagar mat till fler än sig själv. Som frisk, ung vuxen drabbas man inte så ofta av komplikationer från en matförgiftning men ofta lagar man även mat till andra som löper betydligt större risk. Till exempel små barn, gravida och äldre föräldrar. Det är viktigt att komma ihåg.

De flesta hem- och konsumentkunskapslärare tycker nog att de är rätt bra på att undervisa om livsmedelshygien men Marie Langes avhandling visar att många bara tar upp en del av området. Hon har i avhandlingsarbetet använt sig av fyra C:n som den brittiska motsvarigheten till svenska Livsmedelsverket tagit fram. De står för Cooking, Cleaning, Chilling och Cross-contamination. Enkäterna och intervjuerna med lärarna visar att de framför allt undervisar om sådant som hamnar under det andra C:et, det vill säga saker som vikten av att tvätta händer, göra rent arbetsytor och använda disktrasor på rätt sätt.
– Det är också viktigt att reflektera tillsammans med eleverna om varför vi gör vissa saker, som att tvätta händer, ta på oss förkläde och sätta upp håret. Många gånger finns det mesta inom området med i undervisningen men som rutiner som eleverna inte förstår innebörden av, säger Marie Lange.
Ibland är det inte bara eleverna som inte förstår varför vissa rutiner ska utföras. Marie Lange pratade med en lärare som sa att hennes elever själva får välja om de ska sätta på sig förkläden eftersom det är upp till dem om de vill smutsa ner sina kläder eller inte.
– Men då har man inte förstått att förklädet även är till för att saker inte ska falla ner i maten och inte bara för att skydda de andra kläderna, konstaterar Marie Lange.
Ett skäl som hon ser till att en del av C:na inte får så framträdande roll i undervisningen är att man under lektionerna mest tillagar mat för att direkt äta upp den. Därför blir det sällan så mycket undervisning om hur man bäst kyler ner mat eller kylförvarar den.
– Det skulle man kunna åtgärda genom att göra experiment med termometrar så eleverna får se hur lång tid det tar för mat att svalna på olika ställen, föreslår Marie Lange.

Marie Lange

Marie Lange

Marie Lange är legitimerad lärare i hem- och konsumentkunskap. Hennes avhandling Food Safety Learning in Home and Consumer Studies. Teachers’ and Students’ Perspectives las fram vid Uppsala universitet 5 maj 2017 som en del av Nationella Forskarskolan i Hem- och konsumentkunskap. Den går att ladda ner från uu.diva-portal.org.

En annan sak som ofta inte tas upp i undervisningen är uppvärmning av mat.
– Elevenkäterna visade att många elever inte lagar mat hemma utan främst värmer upp fryst mat i mikrovågsugnen. Problemet är att man ofta inte värmer upp maten tillräckligt utan bara så den blir lagom varm att äta.
Det som kanske förvånade Marie Lange mest under avhandlingsarbetet var lärarnas och elevernas inställning till köttfärs och att det var i särklass den fråga som skapade flest diskussioner.
– När jag frågade eleverna om man ska smaka på rå köttfärs var det många som svarade ja. En del sa till och med att deras lärare uppmuntrade dem att smaka på köttfärsen för att känna av kryddningen. Detta trots att Livsmedelsverket sedan 2007 rekommenderar att man inte ska smaka på rå köttfärs, eftersom man kan bli smittad av Ehec bara genom ett litet smakprov, säger Marie Lange.

Inställningen till rå köttfärs är, bland de flesta lärare och elever, en helt annan än inställningen till rå kyckling trots att risken att bli sjuk är minst lika stor.
– Det är samma sak i den vanligaste läroboken. Riskerna med rå kyckling beskrivs i ett långt stycke medan det står en eller två rader om risken med rå köttfärs, påpekar Marie Lange.
Ett skäl till att många tycker att det är okej att äta rå köttfärs är att de flesta vet att man kan äta råbiff.
– Men riktig råbiff tillagas inte från färdigköpt köttfärs, konstaterar Marie Lange.
Hon önskar att Livsmedelsverket, på samma sätt som Konsumentverket, tar fram fortbildnings- och undervisningsmaterial direkt riktat till undervisning i hem- och konsumentkunskap.
– I dag har myndigheten inget sådant. Det tycker jag är synd.

De fyra C:na

Marie Lange tycker att en svensk variant av de brittiska fyra C:na skulle kunna användas i undervisningen i hem- och konsument­kunskap för att säkerställa elevernas lärande inom området.

Cooking

Det är viktigt att tillaga maten ordentligt. Kyckling och köttfärs är två matvaror som kan sprida livsfarliga bakterier, campylobacter respektive enterohaemorrhagisk E. coli (Ehec), om de inte hettas upp tillräckligt.

Cleaning

Att tvätta händerna och hålla dem rena är den enskilt viktigaste faktorn för att undvika matförgiftning. Vinterkräksjukan och gula stafylokocker är exempel på sådant som annars kan spridas.

Chilling

Att kyla ner maten fort är också viktigt för att undvika matförgiftning. Liksom att kylförvara den i rätt temperatur. Felaktig förvaring kan orsaka sjukdomen listerios som bland annat kan leda till hjärnhinneinflammation och blodförgiftning.

Cross-contamination

En nyckel för att undvika matförgiftning är att undvika korskontaminering. Om samma skärbräda används till rå kyckling och till grönsaker är risken stor att campylobacter sprids.

ur Lärarförbundets Magasin