Läs senare

Smaksinnet öppnades i mormors kök

PORTRÄTTEn barndom med syltning, saftning och långkok fostrade stjärnkocken. Matintresset har tagit Marcus Samuelsson från mormor Helgas spis i Göteborg till Harlems hetaste gathörn.

09 Dec 2016
Välkomnande. Bakgrund, kön, nationalitet – inget spelar någon roll när Marcus Samuelsson väljer anställda. Men kraven är hårda på både honom själv och personalen. Foto: Matt Dutile

Hey!
Marcus Samuelsson hejdar kyparen som serverat honom hans burgare och visar:
– Du måste bygga upp den bättre, det behövs mer grönsaker.
Kyparen nickar och Marcus Samuelsson förklarar, mellan snabba tuggor, att det handlar om restaurangens varumärke.
Det är lunchtid på Red Rooster, krogen som Marcus Samuelsson drivit här i Harlem, New York, sedan 2010. Runtomkring oss i den fullsatta lokalen äts det ”Helga’s meatballs”, ”Fried yardbird” och andra rätter som han skapat för att ge sin krog en alldeles egen touch. Vilket inte betyder att det är lyxmat. I sin självbiografi har han beskrivit att han på Red Rooster ville ha motsatsen till fulländning, att maten skulle ”vara rätt tillagad men mer påminna om ett polaroidfoto än en högupplöst bild på en platt-tv”.
Det handlade också om att skapa en bra restaurang dit så kallade vanliga människor kunde tänkas gå. Och att göra det i Harlem, där han själv bor, och där andra människor rör sig än på de nedre delarna av Manhattan, där de flesta bättre restauranger finns.
Ett demokratiprojekt, har han kallat det.
Visionerna var fler än så: servispersonalen skulle ha kläder de själva valt, snygga men bekväma, låtarna som spelades skulle vara ”lite gammalmodiga”, och lokalen fyllas med ”privata klenoder”.

Halva gänget i min personal har suttit inne, det skiter jag i. Om du snodde en bil när du var
14 kan det inte påverka min syn på dig när du är 28.

Ja, i bakgrunden spelas klassisk jazz, på väggarna hänger foton, hyllor med småprylar, klädesplagg, recept och tavlor i en salig, men tydligt medveten blandning, och varje person i servisen har sin egen stil. En man bär till exempel bredbrättad hatt, en kvinna blommönstrad klänning.
Själv är Marcus Samuelsson känd för sin personliga klädstil och har en gång hamnat på Vanity Fairs ”bäst klädda”-lista. Just i dag bär han smårutiga byxor, blå kavaj, sneakers och keps av det exklusivare slaget. Servetten – en kökshandduk, vit med röda bårder – ligger över ena knät. Han pratar lika fort som han äter, sitter som på språng. Och det är han. En halvtimmes samtal har hans presskontakt klämt in åt oss mellan alla åtaganden (”his week is jam packed”) innan han ska gå till jazzbaren en trappa ner och bli fotograferad inför lanseringen av sin senaste kokbok.
I sin självbiografi Oui, chef!, skildrar Marcus Samuelsson en trygg uppväxt med kärleksfull familj, men också med mobbning i skolan på grund av sin mörka hy. Som ung var han en duktig fotbollsspelare som i flera år var innermittfältare i Gais. Drömmen var att bli proffs. Men han var också förtjust i att laga mat. En stor del av familjens middagar åts hemma hos mormor Helga, och Marcus Samuelsson beskriver lyriskt sina doftminnen därifrån: ”jästaromen från nybakat bröd eller den lite fräna lukten av nypon som låg och torkade”. Mormodern lagade all mat från grunden, vilket innebar plockning av höns, styckning av gris, och förstås saftning, saltning, syltkok, inläggningar med mera. En planering som innebar att inget gick till spillo.

Också skolans hemkunskap minns han med glädje, även om han medger att han ibland hängde på när det blev mer lekstuga än lektion.
– Det jobbiga i skolan är ju att man är på så olika nivå mognadsmässigt. Som 13-årig grabb dras man lätt med i leken även om man egentligen vill göra något annat.
Samtidigt tror han att det finns en poäng med att ämnen som hem- och konsumentkunskap och idrott och hälsa får vara energimässigt friare än de mer teoretiska ämnena.
– Sen är det klart att det måste funka ur lärarperspektiv också.

Marcus Samuelsson Foto: Matt Dutile

Idrottslektionerna passade honom, som den fotbollskille han var.
– Men det fanns ju andra sporter jag var dålig på. Det var irriterande och jobbigt att inse det, men nu ser jag ju hur jäkla bra det var, för dels såg jag andra egenskaper hos mina klasskamrater, dels var jag tvungen att anstränga mig.
Som 15-åring fick han veta att han var för tunn för att fortsätta i Gais. Ett hårt slag, men ”det ligger inte i min natur att ge upp”, så han började på stadens restaurangskola, Ester Mosessons gymnasium. I årskurs två ordnade han praktikplats i en av Göteborgs restauranger. Hårt arbete med de enklaste arbetsuppgifterna, men med nya lärdomar varje dag. Inte minst den i restaurangkök så viktiga, att kunna jobba med flera saker sam­tidigt, och att aldrig slappna av eller ta genvägar.
Kunskap som Marcus Samuelsson haft stor nytta av i sin kockkarriär. Målmedvetet har han sökt sig till sin nuvarande position, via lärlingsplatser och så småningom anställningar på finkrogar runt om i världen. Det har handlat om att jobba otroligt mycket, hålla ögon, öron och inte minst lukt- och smaksinne vidöppna, och så småningom skapa egna rätter. Men också, förstås om ett bra självförtroende. ”Jag är inte lång, 1,67 om det vill sig väl. Men jag har alltid fått självförtroende av att laga mat, om det är min mat som står på bordet är jag minst två meter lång”, som han beskriver sitt första möte med den långa stiliga modell som numera är hans hustru, Maya Gate Haile, som liksom han själv har sitt ursprung i Etiopien.

Marcus Samuelsson

Yrke: Kock och restaurang­ägare.
Ålder: 45 år.
Bor: I New York.
Familj: Hustru Maya Gate Haile, sonen Zion, fyra månader, dottern Zoe, 23 år.
Intressen utöver jobbet: Fotboll, cykling, rullskridskoåkning, fiske, läsning (”ett av New Yorks underbaraste ställen är stadsbiblioteket”), umgås med vänner.
Höjdpunkter i karriären: Yngste kock att få tre stjärnor av Guide Michelin, på krogen Aquavit i New York 1995. Lagade den första offentliga middagen för president Obama 2009. Vann realityserien Top Chef Masters 2010.
Vägrar äta: Rätter med bovete. ”Jag hör till dem som blir illamående av det”.

Marcus Samuelsson föddes 1971 som Kassahun Tsegie i byn Abragodana, drygt tolv mil söder om Etiopiens huvudstad Addis Abeba. När han var knappt ett år fick både han, storasystern Fantaye och deras mamma Ahnu tuberkulos. Trots att hon var illa däran, tog Ahnu sina två små barn, sonen på ryggen, dottern i handen, till fots hela vägen till sjukhuset i Addis Abeba. Där dog hon, men barnen överlevde. Ett år senare fick de ett nytt hem i Göteborg, hos Anne Marie och Lennart Samuelsson och deras fosterdotter Anna.
Under de senaste åren har Marcus Samuelsson fått kontakt med sin biologiska far och åtta syskon i Etiopien. Besöken har gjort honom intresserad av den första smakvärld han mötte i livet. För att vara kock handlar för honom i hög grad om att söka nya smaker och utveckla rätter utifrån dem. Han påpekar också att smaksinnet går att utveckla, något han själv alltid strävat efter.
Att driva restaurang, å andra sidan, kräver social förmåga.
– Det fick jag i skolan och har väldig nytta av. Hit är alla sorters människor välkomna, oavsett hudfärg, kön, nationalitet eller bakgrund, både bland gäster och anställda. Halva gänget i min personal har suttit inne, det skiter jag i. Om du snodde en bil när du var 14 kan inte det påverka min syn på dig när du är 28.
Kraven, däremot, är precis lika höga som de han ställer på sig själv: ambition och hårt arbete.
– Ger du en person en chans är risken liten att du inte får nåt tillbaka.

ur Lärarförbundets Magasin